200 Gramm Indien

Ein Herzstück unserer indischen Küche war stets Paneer – die indische Variante des Hirtenkäses. Oder meinetwegen auch Feta. Unser aus Antwerpen eingeführter Vorrat war bereits aufgebraucht, als ich eines Morgens mit der Überzeugung aufwachte, dass die Herstellung von Paneer nicht schwer sein konnte.
Beseelt durch diese sehr hartnäckige Überzeugung recherchierte ich das Thema. Das dauerte nur fünf Minuten. Danach ging ich in die Küche und tat folgendes:

Erster Schritt:

Koche zwei Liter Milch – und zwar rabiat auf höchster Stufe, bis es ordentlich schaumt.
Füge den Saft von zwei frischen Zitronen hinzu.
Die Milch beginnt zu gerinnen. Ich rührte kräftig um, schaltete den Herd ab, und ließ die Milch in Ruhe, bis sie ordentlich durchgeflockt war.

Zweiter Schritt:

Die abgekühlte, geronnene Milch goss ich durch ein Sieb, das ich mit einem Seihtuch ausgelegt hatte. Ein Seihtuch ist der fachmännische Ausdruck für grobmaschige Baumwolle oder Leinen. Ich nahm eine Mullwindel. Funktionierte ganz herrlich.
Schön abtropfen lassen, bis man daraus einen Laib formen kann.
Dazu wickelte ich die Masse schön fest ein und stellte viel Gewicht darauf.

Dritter Schritt:

Im Joch der Unterdrückung musste mein Paneer über Nacht ausharren. Es genügen allerdings auch schon sechs Stunden.

Vierter Schritt:

Der Laib wurde ausgewickelt und sah für meine Begriffe wunderschön aus. Der Paneer wurde in ein hübsches Mutter-Paneer (Paneer und Erben in einer tomatigen Soße) verwandelt. Sehr lecker.
Das nächste Mal würde ich die Milch vorher salzen. Es gibt verschiedene Rezepte: beispielsweise kann man die Milch mit Essig oder Apfelessig zum Flocken bringen. Ich mag den säuerlichen Nachgeschmack des traditionellen indischen Paneers nicht wirklich, weswegen ich mich für die Variante mit Zitronensaft entschieden habe. Dennoch werde ich die anderen Rezepte bei Gelegenheit ausprobieren.
Da der Paneer doch sehr fest war, werde ich ihn das nächste Mal vermutlich weniger beschweren oder nur kürzer reifen lassen.

Da ist Gras in meinem Tee

Chai ist das indische Nationalgetränk, möchte man meinen. Es handelt sich um Schwarztee mit Milch und viel Zucker, den man nicht nur ziehen lässt, sondern der so richtig schön durchblubbern darf. Das zerstört die gesunden Eigenschaften des Tees, ist aber für den indischen Gaumen lecker. Verfeinert wird das Gebräu gern mit Kardamom oder Ingwer.

Oder – und das lernte ich 2007 in Mumbai – mit Zitronengras. :yes:

Anstatt also den Tee mit einer ordentlichen Portion frischen Ingwers zu versetzen, lässt man ein kleines Büschel Zitronengras darin schmoren. Ein-zwei Halme reichen aus, wobei man dem dicken, saftigen Ende im Mörser am besten ein paar kräftige Hiebe verpasst, damit sich das Aroma besser entfalten kann.

So sehen die zu ordentlichen Päckchen verschnürten Zitronengrashalme aus, wenn man sie auf dem Markt kauft.

Für zwei-drei Portionen Zitronengraschai schnürt man ein-zwei Halme zu einem solchen Paket zusammen, damit es nicht aussieht, als wachse Schilf im Topf.

Obwohl ich die ersten Jahre in Indien nie ein großer Chai-Fan war, dauerte das alles einfach nur eine Weile. Jetzt bin ich festes Mitglied im Chaiclub. Zum Frühstück und zur Teezeit muss das sein. :yes: Zitronengras ist dabei meine Lieblingsvariante.
Eine ganze Weile verkaufte der Supermarkt meines Vertrauens eine abgepackte Mischung Zitronengrastee: darin befanden sich getrocknete Stücke Zitronengras, so dass man sich jede Menge Arbeit sparte. Doch dieses Produkt gibt es nicht mehr (außer in einer 20€-Packung für Leute, die sonst nichts mit ihren Rupien anzufangen wissen). :))

Macht nichts. Wir flechten uns nun mehrmals die Woche durchs Kraut. Sozusagen. :yes:

Mahlzeit

An einem wunderschönen, gemütlichen Abend gabs bei uns in geselliger Runde so eine Art Mix’n’Match Dinner. Der Connaisseur mag es als kulinarischen Faux-pas betrachten, aber es war lecker.
Einzeln zumindest! :yes:

Zur Einstimmung erst mal etwas Buntes: lecker Salat. Seit einiger Zeit ist Eisbergsalat ein relativ fester, wenn auch manchmal etwas gammeliger Bestandteil des Sortiments unseres Gemüsehändlers, also wurde Salat so, wie wir ihn aus Deutschland kennen, wiederum regelmäßiger Bestandteil unserer Mahlzeiten. In Indien ist Salat etwas anderes: nämlich geschnittenes Gemüse. Eine Reihe Zwiebeln, Tomaten, Gurken, Karotten, Rettich – oder was der Garten/Supermarkt hergibt.

Unser guter Freund Soundso brachte uns von seinen vielen Geschäftsreisen anständigen Balsamico und noch anständigeren Parmesan mit. Wie vermisste ich an diesem Abend doch ein schönes, altbackenes Baguette!

Und nun gehts langsam bergab… Der Wein war eine ganz schlimme Seuche, die unter dem Namen Four Seasons vertrieben wird. In jeder Jahreszeit eine böse Wahl. :yes:
Offenbar trachtete uns Soundso nach dem Leben! Warum sonst sollte er diese Abscheulichkeit gekauft haben? Wir vergaben ihm lediglich ob des Parmesans und einer in Zukunft versprochenen Lieferung eines Onkel Doktors frei Haus. Auf DVD. :yes:

Zudem war ich mit akuter Zeitnot gestraft. Mal was ganz neues sozusagen. Darum gabs keine leckeren mediterranen Fleischbällchen, sondern Chicken Meatballs aus dem Gefrierfach. Ich finde die super lecker, und zusammen mit der Tatsache, dass sie binnen 2min in Butter gebraten fertig sind, rangieren sie auf meiner Gourmetliste selbstverständlich relativ weit oben. Wenn ich mir schon mal Fertigessen erlaube, dann will ich das auch genießen. Aber ach…. passt das zu Parmesan? Umm…. Nö.
Auch das frische Mint-Coriander Chutney konnte die Karre nicht mehr aus dem Dreck ziehen. Das passte hinten und vorne nicht.

Da die Geschmacksnerven nach jedem Schluck der dunkelroten Plörre allerdings sowieso schluchzten, machte das nichts.

Tja, und zum Abschluss leckere selbst-gemachte Crostini mit Pilzen, Oliven und noch mehr Parmesan. Das ging dann wieder.

Zum Schluss – und nicht im Bild – gabs Eis von Natural Ice-Creams.

Preise gewinnt man mit einer solchen Zusammenstellung zwar nicht. Aber Freunde. Und Anekdoten für die Zukunft. :yes:

Schlimmer gehts immer

Erster Schritt:

Man koche ein Hühnchencurry. Streng frei Nase – wie immer also. Dieses Mal jedoch ist das Endresultat eine milde Katastrophe, für welche es sich nicht lohnt, Rotis zuzubereiten. Man überspringe also dieses Kapitel und bewege sich hurtig-hurtig zum

Zweiten Schritt:

Der Zubereitung des Reises. Reis war noch nie meine Stärke. Bei gerade mal zwei Zutaten (nämlich Reis und Wasser) sollte es nicht überaus schwierig sein, den Vorgang mit Bravur zu meistern. Doch ich schaffe es mit betäubender Verlässlichkeit, selbst den hochwertigsten Basmati zu einer pappigen Schande zu verunstalten. Es macht gar keinen Unterschied, ob ich mit Rs.20/kg Reis oder mit Rs.160/kg Reis arbeite. Das Endprodukt ist beruhigend gleich schlecht. :yes:
Das ist konstante Leistungsfähigkeit, die Applaus verdient. :yes:
Lauter!
Ich hör nichts!!! :))

Interval

Bentley äugt das bereits gekostete und als miserablen Reinfall benotete Hühnchen mit Argwohn. „Müssen wir das aufessen?“, steht da bangend in seinem Gesicht geschrieben.
„Nein, Schatz. Aufessen werden wir selbstverständlich nicht. Solche Selbstfolter ist keinem zuzutrauen. Aber wir müssen was essen.“
Bentley lässt sich resigniert auf den Stuhl fallen.
„Aber“, erwähne ich feierlich: „Das Hühnchen wird dir gar nicht so schrecklich vorkommen, wenn du erst mal meinen Reis gekostet hast.“
Den hab ich nämlich vorsorglich wieder einmal zur Abwechslung mit zu wenig Wasser zubereitet, weswegen er eine eigenartige, äußert interessante Gummitextur angenommen hat.
Blankes Entsetzen.

Bentley beginnt das Festmahl zu konsumieren, doch dann entscheidet er, dass man die Qualität des Gebräus eventuell durch das Zutun von Salz verbessern könnte. Alternativ könnte man das Essen komplett versalzen und somit die Geschmacksnerven vorübergehend außer Gefecht setzen. Er geht also in die Küche, holt das Salz, krümelt sich etwas davon auf sein Hühnchen und isst weiter. Plötzlich wirft er das Besteck von sich, faltet die Hände zu einem mokierenden Namaste und gibt sich geschlagen.
„Nun tu doch nicht so!“ ermahne ich ihn streng.
„Das ist das räudigste Hühnchen, dass ich je gegessen habe!“
„Ist es nicht!“, sträube ich mich. „Erinnerst du dich nicht an Panchgani, als wir in dem Restaurant Hühnchencurry serviert bekamen, bei denen die Krallen noch an den Viechern dran waren?“
„Nein, ich erinnere mich nicht!“ antwortet er mit Nachdruck. „Es ist das schlimmste Hühnchen, dass ich je gegessen habe.“

Ich zucke mit den Schultern und esse auf. Nicht, weil es mir schmeckt oder weil ich ein Argument belegen muss, sondern weil mir morgen früh wieder übel ist, wenn ich abends nichts esse. Anschließend räume ich weg und stelle fest…

Dritter Schritt

„Rahul, das ist doch Zucker!“
Er fährt vom Sofa hoch: „Was?“
Ich wiederhole, dass es die Zuckerdose sei, die er aus dem Küchenschrank geholt hat. Ob er das denn nicht gemerkt hätte?
„Nein“, motzt Bentley zurück. Es ist schön, wie jeder seinen Teil dazu beiträgt, die Unverträglichkeit eines bereits unverträglichen Hühnchencurrys noch zu steigern. Ob ich die Salz- und Zuckerdosen umgeräumt hätte, will er derweil wissen.
„Nein, Schatz. Die Salzdose steht schon immer links und die Zuckerdose schon immer rechts. Und dazwischen, damit man sie nicht verwechselt, steht die Reisdose.“
Seit acht Jahren schon!

Wir aßen dann jeder eine Schale Vanilleeis mit Baileys. Da kann man nichts falsch machen. Es sei denn, man isst mit einem zu kleinen Löffel aus einer zu kleinen Schale. 😉

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Bentley konnte Zucker und Salz nicht unterscheiden, weil es haargenau gleich aussieht. Ich kaufe hier den feinkörnigen Zucker, den es selten mal im Laden gibt, und der ist von der Konsistenz her genau wie Salz. Kristallzucker wie in Deutschland gibt es hier nicht, sondern viel gröberen Zucker, der (zumindest hier in Mumbai) ständig von Jutestücken (vom Transport in Säcken) und groben schwarzen Dreckstücken verunreinigt ist. Außerdem rührt man sich einen Wolf, bis sich diese Klumpen in kalten Getränken aufgelöst haben. Daher: Feiner Zucker. Gestaltet den durchschnittlichen ehelichen Abendbrotstisch sooooo viel interessanter. :>

Unser Täglich Giftcocktail

…ich sitze also gemütlich auf dem Sofa gegenüber S., und wir halten einen entspannten Feierabendsplausch: 40% der in Mumbai verkauften Milch ist angeblich gepanscht, beschwöre ich unheilvoll. Seine Miene bleibt gelassen: Oh, das glaub ich nur zu gern, meint er dazu. In Delhi ist es noch höher.

S. arbeitet in der Lebensmittelindustrie. Unglücklicherweise weiß er, wovon er da mit fader Stimme spricht. 8|

Plötzlich geht es um Buttermilch, die mit rauen Mengen Backpulver versetzt ist, um die Haltbarkeit anzukurbeln. Dann geht es um Mawa: evaporierte Milch in der Vorstufe zu Kondensmilch, welche für eine ganze Riege indischer Süßigkeiten genutzt wird. Mawasüßigkeiten, die drei Tage lang ungekühlt in der Sonne Bhopals im Süßigkeitenladen vor sich hinrösten, ohne schlecht zu werden. Was ist denn das für ein Milchprodukt? Oder war es etwa kein Milchprodukt, wie die 1,8 Tonnen Schummel-„Mawa“, die vor wenigen Tagen in Jaipur konfisziert worden sind?

Die Unterhaltung schwenkt zu synthetischer Milch und wie man diese zubereitet:
1. Urea – für schöne weiße Farbe
2. Seife – für die schaumige Erscheinung frisch aufgegossener Milch
3. billiges Speiseöl – um den Fettgehalt von Milch nachzuäffen
4. Natriumhydroxid, damit der ganze Mist nicht sofort schlecht wird.
Das Phänomen lässt sich unter „synthetic milk“ googeln. Laut dem Gesundheitsministerium Delhi werden 100.000 Liter synthetische Milch hergestellt. Täglich. In Delhi allein!

Dann driften wir weiter zu einer neuen Studie, die von der NGO Consumer Voice durchgeführt wurde: Rückstände illegaler Pestizide in Gemüse. Oxytozin zum Beispiel. Oder Chlordan. Endrin. Heptachlor. Sowie das „Schwiegermuttergift“ Parathion. Drei davon durch die Stockholmer Konvention 2001 verboten. In Indien finden sie auf den Feldern weiterhin regen Gebrauch, und ihre Rückstände essen wir in großen Mengen. Kartoffeln, Auberginen, Okra, Tomaten, Spinat. Sie und 29 weitere Gemüsesorten wurden positiv auf Pestizidrückstände getestet. Wie unbequem die Unterhaltung doch plötzlich geworden ist. Ich denke an die leckeren Okraschoten, die im Kühlschrank darauf warten, angerichtet und verzehrt zu werden. Okra enthielten laut Studie den höchsten Vergiftungsgrad.

Manch unschuldig dreinguckendes Gemüse hielt sich wohl innerhalb der indischen Grenzen auf, überschoss EU-Werte aber ums hundertfache. Das liegt daran, dass indische Grenzwerte so unverständlich hoch sind. Beim Blumenkohl zum Beispiel liegen die EU-Werte bei 20ppb, die indischen aber bei 3.000ppb. Inder müssen 150fach robuster sein, um den ganzen Giftmüll – vollkommen legal – zu schlucken. Mutti! Ich will nach Hause!

Ich wippe energisch mit den Füßen, bis mir die rettende Idee über die Synapsen schnippt, welche noch nicht von Parathion außer Gefecht gesetzt worden sind. Organische Farmen müssen die Lösung sein. Davon gibt es in Indien täglich mehr, und sie freuen sich ob der häufigen Hiobsbotschaften aus der Lebensmittelindustrie natürlich großer Beliebtheit. Dumm nur, dass es für eine Zertifizierung als „Organische Farm“ vollkommen ausreicht, in den letzten sechs Monaten keine Chemikalien angewandt zu haben. 🙄

Nun denn. Es war mal wieder einer dieser wohligen Abende, an denen man über Gott, die Welt, das Gemüsebeet und die Giftflasche spricht, sich anschließend zu einem gediegenen Mahl hinsetzt (ironischerweise mit Blumenkohl) und danach ein Eis isst. Mit echter Milch. :yes:

Nirgendwo ist das Essen mehr sicher. Außer in Gemüsebeet bei Muddern.

Schlaraffentraum

Meine Schlaraffenträume drehen sich meistens um Schnitzel. Eisbeine. Brie. Geräucherten Lachs. Fruchtjoghurt. Gorgonzola. Oder Bemme mit Leberwurschd. Seltenst bis nie träume ich von Hühnchencurry. Dosa. Oder Kokoschutney.

Wie albern! :yes:

Dabei ergeben diese drei Helden zusammen etwas, das sich kaum in Worte fassen lässt. Später dann natürlich in Zahlen, wenn man auf der Waage steht. Unsere kann sogar sprechen. 🙄 Aber in Worte? Niemals.

Und so gaben wir uns einer verzeihlichen Sünde hin, so lange der Hosenbund dem Ganzen Standhalten kann: der Mischung aus Hühnchencurry (zubereitet mit gaaanz viel Ghee/Butterschmalz) mit einem Kleks angenehmer Größe herrlich frischen Kokoschutneys, dessen Zubereitung Roma in Angst und Schrecken versetzt hatte ob des tobenden Gekreisches des ollen Mixers. Sie war selbstverständlich vorsorglich am anderen Ende des Hauses platziert worden. Vor einem Berg Spielzeug: Haarbürsten, die man wie ein Zepter schwingen kann. :yes: Als der böse Wolf zu grummeln begann, kam sie – genau so selbstverständlich – angekrabbelt, um dem Lärm auf den Grund zu gehen und spontan Angst zu bekommen. Fast so clever wie die Katze. |-|

Nun denn. Hart gewonnen wart das Kokoschutney! Mit einer Portion Knobi, die jedes Mundwasser haushoch schlägt, und ganz viel frischem Joghurt. Umm Umm. Handlich verpackt in einem Fetzen Dosa. Auch nicht unbedingt der Taillenschoner, aber ohhhh…. dieses Geschmackserlebnis. 🙂

Durchaus auch mal einen Schlaraffentraum wert! :yes:

Gemüsegeschichten

Das Gemüse, welches bisher als „Lady’s Fingers“ (Okra) bekannt war, wird von nun an „Lady’s Kleiner Zeh“ heißen. :yes:

Double Roti

Mit einem frechen Grinsen erinnert sich Rahul plötzlich an den Begriff Double Roti, oder Doppelroti. Roti nennen sich die aus Vollkornweizenmehl zubereiteten Fladenbrote, die in Nordindien ein Grundnahrungsmittel darstellen. Was also ist ein Doppelroti?

Ich finde es witzig, dass der Begriff Doppelroti entstanden ist, um Brot zu beschreiben, zumal Brot in diesen Tagen einfach nur lappriges Weißbrot beschrieb, dass ganz und gar nicht mit dem Nährwertgehalt eines Rotis mithalten konnte. Vielleicht bezieht sich das „Doppel“ im Roti also auf die dicken Scheiben? Und da anständige Rotis nicht nur schön rund sondern auch recht dünn sein sollten, ergibt das auch Sinn.
Der Begriff war so weit verbreitet, dass man getrost zum Kiranawallah gehen und Doppelroti bestellen konnte. Wie cool ist das denn?

Im Bild übrigens das herrlichste, das unfassbar weiche, das vor Butter triefende Weißbrot aus dem Hause BreadTalk.

Mehr Indien bitte!

Als wir das letzte Mal durch Lonavla fuhren, kauften wir nicht nur Chikki, sondern auch Chakli. Obwohl sich dies nach einem Kinderreim anhört und auch Google vorsorglich fragte, ob ich nicht doch etwa „Chili“ meinte, handelt es sich hierbei um einen leckeren Snack.

Chakli, in Südindien auch als Murukku bekannt. Der Teig für Chaklis besteht hauptsächlich aus Urdbohnen und Reis.

Aus guten Gründen kauften wir nur eine Packung. Gott sei Dank! Ich vernichtete auch diese in viel zu kurzer Zeit. Jeder Anlass war gut genug, um in die Küche zu gehen und zu schauen, was die Chaklis treiben. :lalala: Dabei hätte ich vor gar nicht allzu langer Zeit niemals in diese frittierten Kringel gebissen. :no:

Auch von meinen sensiblen Geschmacksnerven verpönt waren:
Golgappa (auch: Pani Puri)
= knusprige, frittierte Bälle, die mit gekochten Kartoffeln etc. und würzigem Wasser gefüllt werden und sofort und in einem Stück in den Mund geschoben werden müssen, bevor sie über dem neuen, teuren, weißen T-Shirt zerbersten. Foto.
Jalebis
= aus Linsenteig zubereitete, frittierte Kringel, die (als wäre das nicht schon schlimm genug) in Zuckersirup getaucht und mit Rabri (Sahne) serviert werden. Foto.
Kulfi
= indische Eiscreme, meist in den Geschmacksrichtungen Pistazie, Sahne oder Saffron. Da Kulfi aus Sahne statt Milch hergestellt wird, ist es sehr fettig. Foto.
Bhel Puri
= Snack aus Puffreis, kleinen frittierten Kartoffensticks, platt geschlagenen und frittierten Kichererbsenchips mit frischer Zwiebel, Tomate, Zitrone, Koriander und jede Menge Gewürzen.

Die Liste ist noch viel, viel länger, aber mir fällt gerade nicht ein, was mir alles Zu Pfui war, bevor ich endlich gekostet habe und seitdem ständig esse.

Aam Ras

Die Mangosaison neigt sich dem Ende entgegen; die Auswahl ist zunehmend schrumplig und runzlig. Doch das ist zweitrangig, denn um selbst die unansehnlichste Mango noch ordentlich aufzupeppen, gibt es das einfachste Rezept der Welt: Aam Ras.

Das bedeutet Mango (aam) und Saft (ras), was allerdings eine unzutreffende Beschreibung ist, denn Aam Ras ist ein Mangopüree und kein Saft.
1. Man schäle einen Berg voll Mangos. Safedas, Badamis und weitere Mangosorten mit festem Fruchtfleisch schält man einfach mit einem Gurkenschäler, während man die Schale fasriger Sorten abziehen kann.
2. Fruchtfleisch in Stücke schneiden, in einen Mixer füllen und Gas geben.
3. Zuckerschock in Form mehrere EL Puderzucker nicht vergessen.
4. Ein Schuss Zitrone ist auch keine schlechte Idee.
5. Je nach gewünschter Konsistenz kann man das Ganze mit Milch verdünnen.

Ich gebe mir Aam Ras pur, also ohne Milch und ohne Zitrone.

In Indien isst man Aam Ras entweder als Nachspeise oder als Snack mit frittierten Fladenbroten (Puris). Letzteres finde ich zum Schütteln U-( weswegen ich mein Aam Ras lediglich mit einem Löffel (extra groß) attackiere.

:yes: